Er staat een kom vol gesneden courgette in mijn keuken. Gisteren nog geplukt uit de tuin, vandaag al iets slap.
▶Inhoudsopgave
Dit is het moment waarop de meeste mensen gewoon de deur van de vrieskist opgooien en hopen op het beste. Maar als je groenten correct invriezen, houd je veel meer smaak, kleur en voedingswaarde over. En het is veel makkelijker dan je denkt.
Waarom blancheren echt ertoe doet
Groenten zijn levende dingen, zelfs als je ze net geplukt hebt. Er zitten nog steeds enzymen in die doorwerken.
Die enzymen zorgen dat je groenten na een paar weken in de vrieskist bruin worden, taai worden en een rare smaak krijgen. Blancheren stopt dat proces. Je dompelt je groenten kort in kokend water, en daarna direct in ijskoud water.
Dat schok-effect doet twee dingen: je doodt de enzymen, en je behoudt de kleur. Broccoli blijft groen, wortels blijven oranje, sperziebonen verliezen die lelijke grijze, bleke kleur niet.
De basisregel: klein snijden, kort blancheren. Sperziebonen doe je anderhalve minuut in kokend water, broccoli zo'n twee minuten, dikkere stukken wortel vijf tot zeven minuten.
Het gaat erom dat het water de kern van elk stukje bereikt, zonder het te koken.
De juiste tijd om in te vriezen
Wat me altijd opvalt bij buren en vrienden: ze wachten te lang. Ze denken "morgen nog wel" en dan is de groent al een dag verder met doorgaan met verouderen. Invriezen is geen reddingsboei voor groenten die al bijna klaar zijn om weg te gaan.
Vries in als ze vers zijn. Net geplukt, nog kleurrijk, nog knapperig.
Hoe het in zijn werk gaat
Beginners moeten stoppen met perfectie te zoeken. Een onkruidvrije tuin bestaat niet, en een perfect ingevroren groente ook niet.
Zaden uit de supermarkt werken vaak prima, en dat geldt ook voor invriezen: je hoeft geen dure systemen te gebruiken. Je hebt niet veel spullen nodig. Een grote pan, een kom met ijskoud water, en vrieszakken of dozen.
Ik gebruik graag de stevige vrieszakken van Dille & Kamille — die gaan een stuk langer mee dan de goedkope varianten uit de supermarkt.
Maar eerlijk gezegd, een degelijke vriesdoos werkt ook prima. En hier deel ik iets wat ik gemerkt heb: moestuinieren is geen race. De beste oogst is die je zelf eet. Dus kies de groenten die jij lekker vindt en waar je plezier van hebt.
De methode stap voor stap
Allereerst: snij je groenten in de maat en vorm die je later wilt gebruiken. Ik hou van vooruitdenken. Of je ze in een soep gaat gooien, of in een roerbak, of in een ovenschotel — het is handig als ze al de juiste grootte hebben.
Dan komt het blancheren. Kook een ruime hoeveelheid water in een grote pan.
Zodat het water snel weer kookt als je de groenten erin gooit. Je wilt het proces kort en krachtig houden.
Zet ondertussen een kom met ijskoud water klaar, liefst met een paar ijsblokjes erin. Zodra de blancheertijd is verstreken, schep je de groenten direct over naar het koude water. Laat ze daar minimaal even lang staan als ze in het kokende water heden gezeten hebben.
Daarna: goed laten uitlekken. Dit is het stuk dat mensen vergeten.
Vocht op de buitenkant van groenten wordt in de vrieskist ijs. En ijs op groenten betekent aan elkaar plakken en uiteindelijk die onappetijttige blokken. Leg de geblancheerde groenten in een dunne laag op een met bakpapier beklede plaat, en laten ze een minuut of tien droogdampen. Wil je liever groenten en kruiden drogen? Vries ze eerst los in, en ze al die losse brokjes in een zak.
De vriezer instellen
Een goede vriezer staat op achttien graden of lager. Boven de twintig is het al te warm.
De meeste huis-vriezers staan tegenwoordig op min achttien, maar kijk eens naar de stand.
Het kleine verschil in temperatuur maakt een groot verschil in hoe lang je groenten goed blijven. En dit is belangrijk: zet de deur niet telkens open. Elke keer als je hem opent stijgt de temperatuur, en daardoor ontstaat er condens en uiteindelijk ijsvorming.
Het is beter om een avond per week alles er tegelijk uit te halen. Even invriezen kost meer energie en vermindert de kwaliteit.
Labelen is geen overbodig luxe
Ik weet het, labelen voelt als administratie. Maar een vriezer zonder labels is een doolhof.
Na drie maanden weet niemand meer wat erin zit, laat staan wanneer het ingevroren is. Schrijf op het label wat het is, en de datum. Dat is het.
Een stift en een rol vriezeretiketten en je bent al verder dan de meeste huishoudens. Wat ik zelf doe: ik schrijf ook even de blancheertijd erop, gewoon uit gewoonte. Het kost tien seconden, en als ik zes maanden later een zak sperziebonen openmaak, weet ik precies hoe ik ze het beste bereid.
Hoe lang houdbaar?
Goed geblancheerd en volgens de juiste methode ingelegd, houden de meeste groenten acht tot twaalf maanden goed.
Na een jaar begint de smaak langzaam af te nemen. Niet gevaarlijk, maar je merkt het verschil. De meeste groenten kunnen zonder ontdooien al in de pan.
Sperziebonen gaan direct vanuit de vrieskist in de pan, net als broccoli. Alleen aardappelen en tomaat zijn geen goede combinatie in de tuin, en dat geldt ook in de vriezer: beide geven veel vocht vrij. Heb je een enorme oogst? Dan kun je ook zelf tomatensaus en passata maken om je oogstoverschot te verwerken.
En als het toch misgaat?
Soms gaat het toch anders dan gepland. Je vergeet de vriezer even open te laten staan, of je hebt een te warme plek in huis. Geen paniek.
Kijk, ruik, proef een klein beetje. Groenten die bedorven zijn, ruiken en smeren dat je meteen. Maar groenten die gewoon ijs hebben, zijn meestal prima.
En als het echt mis is, dan is er altijd nog de compost.
Zelfs mijn mislukte vriespogingen komen uiteindelijk terug in de bodem. Met wat eigen compost en een beetje geduld, groeit er weer iets moois uit. Begin met wat je kent.
Sla, radijs, courgette — de groenten die je al kent uit de tuin of de supermarkt. De rest komt vanzelf.