Stel je voor: het is eind september, de schuur staat vol met potten rode bieten, zelfgekookte tomaten en laatste courgettes.
▶Inhoudsopgave
Je hebt de hele zomer hard gewerkt, en nu moet je kiezen: wat ga je wekken, en wat ga je inmaak? Ik heb lang geleden ook maar alles bij elkaar gegooid in potten en flessen. Tot ik besefte dat de twee totaal andere dingen zijn. En dat het verschil bestaat.
Wekken: leven in een pot
Wekken is het oudste bewaartechniek die bestaat. Je zet een product in een pot met water, suiker, zuur en warmte, en je laat bacteriën of gist doen hun werk.
Het resultaat is iets levend. Letterlijk. De micro-organismen eten suiker en produceren zuur, alcohol of beide.
Yoghurt, zuurkool, kombucha, mosterd, kimchi — het zijn allemaal producten waar je bacteriën of gist bewust aan het werk zet. Wat me opvalt is dat wekken juist daarom zo geschikt is voor dingen die je klein houdt. Een potje zuurkool bewaar je in de koelkast en het blijft maanden meegaan.
Waarom wekken werkt
Maar je moet het wel afgesloten houden en koel bewaren, want die bacteriën blijven leven. Stop de pot open te lang in de zomer, en je hebt een stinkende ramp.
Het zuur dat ontstaat tijdens het wekken, houdt slechte bacteriën tegen. Dat is het hele geheim. Zuurkool bewaar je niet in de zomer op zolder — je bewaart het in de koelkast. Maar in de winter, vroeger, stond het gewoon in een pot in de kelder.
De combinatie van zuur en afsluiting houdt alles lekker in leven, maar houdt ongedierte eruit.
Eerlijk gezegd, ik begin steeds meer te wekken. Niet omdat het moeilijk is — het is juist heel simpel — maar omdat het resultaat zo anders smaakt. Die scherpe, levende smaak van zelfgemaakte mosterd uit een potje van Zaadgoed-zaden met wat azijn en een beetje gist, dat kun je niet kopen in de supermarkt.
Inmaken: dood maken in een pot
Inmaken is een heel ander verhaal. Hier dood je alles af.
Je verwarm het product, vaak met suiker, zuur of zout, en je sluit het luchtdicht af. Het resultaat is dood.
Geen bacteriën, geen gist, geen leven. Dat is het verschil. Inmaken is conserveren door afsluiting en hitte. Tomaten in een pot, ingesteriliseerd in een pan met kokend water — dat is klassiek inmaken.
De hitte doodt alle micro-organismen, en de afsluiting houdt nieuwe eruit. Maar je moet het wel goed doen.
Waarom inmaken werkt
Een pot die niet goed afgesloten is, is binnen een week een biotoop. De combinatie van hitte en afsluiting maakt het product stabiel. Geen zuurstof, geen vocht, geen leven.
Dat is het geheim van goed ingemaakte producten. Maar je moet het wel goed doen.
Een pot die niet goed afgesloten is, is binnen een week een biotoop.
Dat vind ik trouwens het mooiste aan inmaken: het is echt conserveren. Je stopt het product in een pot, je verwarmt het, en je sluit het af. Geen gedoe met bacteriën of gist. Gewoon hitte en een deksel.
De grote verwarring
Veel mensen denken dat wekken en inmaken hetzelfde zijn. Beide gebruiken potten, beide gebruiken afsluiting. Maar het mechanisme is totaal anders.
Bij wekken laat je goede bacteriën werken. Bij inmaken dood je alles af.
En dat maakt het verschil in bewaartijd ook zo groot. Inmaken is conserveren door afsluiting en hitte.
De pot staat jarenlang mee, zolang het deksel goed zit. Een pot ingemaakte tomaten van vorig jaar? Prima, zolang de vacuüm goed zit.
Wekken is conserveren door zuur. De pot staat maanden mee, maar je moet hem koel bewaren.
Praktisch voorbeeld
Een pot zuurkool op zolder in juli? Nee, hoor. In de koelkast. Neem sla. Je kunt sla niet inmaakken — het wordt sappig en slap. Maar je kunt het weken, als je het snijdt en met zout en wat mosterdzaad.
Dan heb je mosterdsla, en dat is weer een ander product. Tomaten?
Die kun je inmaakken. Verwarmen, afsluiten, klaar. Maar je kunt ze ook weken, met gist en suiker.
Dan heb je tomatenwijn, en dat is weer een ander product.
Wat past bij jou?
Als je lang wilt bewaren en je hebt een volle schuur, kies dan voor inmaken. Het is betrouwbaar, het gaat jarenlang mee, en je hebt geen koelkast nodig om je eigen oogst te bewaren en verwerken.
Als je van smaakt wilt experimenteren en je hebt een koelkast, kies dan voor wekken.
Het is levend, het smaakt anders, en het is eigenlijk best makkelijk. Ik doe allebei. De tomaten gaan in potten, de mosterd gaat in een wekpot, en de courgettes?
Die worden simpelweg opgegeten. Want sommige dingen zijn het best vers.
En dat is misschien wel de belangrijkste les: niet alles hoeft bewaard te worden. Soms is het mooiste wat je uit je tuin haalt, gewoon hetgene je vandaag eet.